【食在遵义】仁怀烟火记：牛羊肉馆里熬出的乡愁

有人说，仁怀的空气里总飘着两种香。一种是赤水河两岸蒸腾的酱酒魂，勾着人的喉；另一种藏在苍龙街道的烟火里，是铁锅与牛羊肉碰撞的暖，缠着人的胃。

8月的正午，暑气正烈，李世民牛羊肉馆的门却像块吸铁石。排队的人踩着树荫往前挪，堂食的喧闹从窗缝里挤出来——是筷子碰碗的脆，是谈天说地的热，还有铁锅咕嘟冒泡的欢。这阵仗，哪里是餐馆，分明是仁怀人用舌尖投票的狂欢现场。

食客

从街坊到游客的味觉默契

本地人的竹凳还没坐热，游客的脚步就跟着导航来了。河南来的张先生刚在茅台镇的酒窖里醉过三巡，就被仁怀朋友拽进了这条街：“酱酒要配这口，不然等于白来。”

他盯着锅里翻滚的烫皮牛肉看——肉质带着赤水河畔的紧实，在红汤里滚过，裹着一层发亮的油光。最妙的是洋芋，在汤里浸得通体酥软，咬下去能爆出一嘴混着肉香的暖，像小时候外婆灶上炖的那样，扎实得让人安心。

打包区的队伍也没闲着。有人开着车来，后备箱里塞着给朋友的酱酒，副驾上却先放着两盒干锅牛肉。“晚上请客，少了这锅，席面就没了魂。”老板听着，手里的打包绳打得更紧了。

这里的菜从不玩花哨。茴香、陈皮混着几十种药材的香，是从太爷爷那辈传下来的方子；冷水浸、慢火炖、回锅炒的工序，藏着黔北人过日子的实在。就像邻居掀开锅盖时飘来的味，亲切得让人想把筷子递过去，说句“给我来碗”。

非遗

四代人的铁锅与光阴

仁怀的牛羊肉馆不少，偏偏这家成了“流量担当”。秘诀藏在灶台后的光阴里。

第一代李世民守着铁锅时，还是艰难岁月。他从山里讨来药材，跟屠夫学选肉——专挑黔北高原的本地黄牛，皮厚肉紧，经得起慢炖。后来，儿子接过锅铲，孙子记下方子，到第四代，这门手艺终于被消费者用舌尖投票成为当地美食非遗。

2023年8月，“李世民烫皮牛肉制作技艺”成了非物质文化遗产。这头衔哪是纸糊的？选肉要看牛的走地痕迹，炖肉要算柴火的明暗火候，就连陈皮的年份，都得是传下来的老规矩。有人算过，从生肉到上桌，要过八道手，每道都浸着“不能糊弄”的倔。

如今，李世民的二十多位弟子已散落于天南海北。而在这场跨越山河的传帮带里，他始终是那个定盘星般的存在。每当弟子们分拣药材，他总在一旁静静看着，目光如炬，口中不时念叨：“茴香多一分则冲了药气，陈皮少一钱便淡了底蕴。”

一啄一饮间，是手艺的度量，更是光阴的传承。前人为火候定的规矩，如今成了药材分量的标尺，字句里藏着的，从来都是对“恰到好处”的极致追求。

味道

从家常菜到城市名片

这锅肉早不是简单的吃食了。它生在苍头坝社区的老灶台，过去是街坊邻里端碗串门的伴，现在成了游客手机里的“仁怀必吃”。

2020年拿“苍龙十佳”，2022年上贵州卫视“贵州盛宴”，还闯进全省决赛圈。这些奖状贴在墙上，更像钉在仁怀地图上的坐标——告诉你，除了酒窖，这里还有处能装下乡愁的地方。

有老食客说，吃着这肉，就想起小时候跟在奶奶身后，看她往锅里撒茴香的样子。游客则说，喝惯了酱酒的烈，再尝这口暖，才算懂了仁怀的一半——一半是酒的豪迈，一半是菜的温情。

夕阳把馆子的影子拉得很长，排队的人还在等。锅里的汤继续咕嘟，药材的香混着肉味飘向街口，和远处酒厂的酒香撞个满怀。

这大概就是仁怀的秘密。醉人的不只是酒，还有这口熬了四代人的暖。烟火不会老，就像灶台前的人换了一代又一代，锅里的味却始终没变——是非遗的厚，是家常的暖，更是一座城的味觉记忆。

来仁怀，记得多留个肚子。毕竟，比起醉在酒里，被这口肉暖透了心，才更难忘记。

贵州日报天眼新闻记者 陈颖

编辑 杨柳

二审 李洋

三审 唐正平